原料

主料

• 塘鳢面瓣肉150克

配料

• 熟火腿片2片
• 嫩青蚕豆瓣肉100克
• 春笋尖50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 鸡蛋松50克
• 葱姜酒汁15克
• 精盐2克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 干淀粉10克
• 水淀粉15克
• 鸡清汤150克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油250克（约耗60克）

做法

(1) 将鳢瓣肉用清水冲洗一下，沥干，加葱姜酒汁（5克）、精盐（0.5克）、胡椒粉（0.5克）轻轻捏匀，再加鸡蛋清、干淀粉上好浆，静置片刻。将春笋尖焯熟，切成滚料小指甲薄片，放入锅里，加鸡清汤（100克），用小火煨入味。蚕豆瓣放入开水锅里焯水，用冷水漂凉，保持翠绿。熟火腿片切成象眼小片。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，用小火烧到三成热时，将鳢瓣肉放入锅内，用筷子划开，视肉呈乳白色，立即倒入漏勺沥油。(3) 锅内留些余油，放入清鸡汤（50克），加葱姜酒汁（10克）、精盐（1.5克）、味精、胡椒粉（0.5克）、笋片、青蚕豆瓣、火腿片，用中火略煮一下，用水淀粉勾芡，放入面瓣肉颠翻匀，浇熟猪油（15克），翻几下，再淋上熟鸡油，装入盘子中央，再用鸡蛋松围边点缀。

特点

鳢瓣肉，即塘鳢头部腮盖上的一块脸颊肉，只有手指尖般大，肉质十分细腻鲜嫩。由于取料甚精就显得名贵。配料选用初春应时新鲜蚕豆的豆瓣肉和春笋嫩尖，真是食不厌精。此菜色调素雅，肉质细嫩，口味清鲜。