原料

主料

• 鲜活塘鳢400克

配料

• 雪里蕻咸菜梗50克
• 净春笋肉25克
• 水发香菇15克
• 冷清水1000克

调料

• 绍酒10克
• 精盐2克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 熟猪油5克

做法

(1) 活塘鳢宰杀后，除鳞、挖鳃、去肠，鱼卵留在肚里，斩去鱼鳍洗净，在鱼身两侧各剖 2 条刀纹，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大。雪里蕻菜梗洗净，切成 1.5 厘米长的段。春笋切成约 0.2 厘米的薄片。水发香菇去蒂，片成斜片。(2) 将锅上火，放入绍酒、笋片、香菇、塘鳢和冷清水(1000 克)，先用旺火烧 4 分钟，放入雪里蕻，再烧 1 分钟，经过试味，确定是否加精盐(因菜梗咸度无法估计)，再加上味精、胡椒粉，滴入熟猪油，即入汤碗。

特点

雪菜，即雪里蕻。经加工腌制成咸菜，清脆爽口，十分鲜美，是一味雅俗共赏的蔬菜佳品。如取其茎部，采用氽的烹调方法，既鲜美又脆嫩。此菜汤汁清澈爽口，鱼肉肥美鲜滑，是一味理想的新春汤菜。在烹制时，原料必须用冷水入锅，也不能加其他汤汁和加盖，以保持其原味和防止汤汁乳化。

附加说明

冷清水用量来源于制法步骤（2）。