原料

主料

• 鲜活塘鳢750克

配料

• 熟火腿片15片
• 净春笋肉120克
• 水发黑木耳10克
• 豌豆苗6根

调料

• 葱姜酒汁15克
• 精盐2克
• 味精1克
• 胡椒粉0.3克
• 鸡蛋清1个
• 干淀粉10克
• 水淀粉15克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克 (约耗 60克)

做法

(1) 将活塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两片鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每片鱼肉斜片成两片，用清水漂洗一下，沥干，放入盘里，加上葱姜酒汁 (5克)、精盐 (1克)、味精 (0.2克)，稍浸，再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻。将笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片。水发木耳择洗干净。把葱姜酒汁 (10克)、精盐 (1克)、味精 (0.8克)、胡椒粉、水淀粉和清水 25 克放入碗内，调成芡汁。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油，烧至三四成热时，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油。(3) 锅内留余油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，泼入调好的芡汁，颠锅翻匀，加热猪油 (20克) 翻出光泽，淋入芝麻油即成。

特点

江南水乡，春来江水肥，适值塘鳢体质丰满、肉质鲜嫩时令。取此时鲜活塘鳢与破土冒尖的春笋配合，确属节令美食。此菜塘鳢肥嫩，春笋脆鲜，清鲜适口，令人陶醉。