原料

主料

• 净刀鱼肉150克
• 猪肥膘50克

配料

• 水发白木耳15克
• 水发黑木耳15克
• 熟火腿片10克
• 豆苗5根

调料

• 葱姜酒汁15克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡蛋清2个
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 鸡清汤125克
• 干淀粉5克
• 水淀粉10克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

(1) 在砧板上铺一张鲜猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；把刀鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸 (铺肉皮以防止有砧屑)，以用手指研抹时无颗粒为好。然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清 (2个)、鸡清汤 (40克)、葱姜酒汁 (5克)、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、胡椒粉，搅拌成稠状，搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶。把白木耳、黑木耳和菜叶择洗干净，待用。 (2) 将炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧到二三成热时，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温，待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结。当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺里沥油。 (3) 锅里留余油，放入鸡清汤 (55克)、葱姜酒汁 (10克)、精盐 (1.5克)、味精 (0.5克)，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味。下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。

特点

双耳滑鱼脯，是选用肉质细腻的新鲜刀鱼制成。此菜鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香，是一味称美不迭的佳肴。