原料

主料

• 新鲜大黄鱼1条（约重750克）

配料

• 洋葱50克
• 鸡蛋2个
• 芫荽4棵

调料

• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 辣酱油10克
• 胡椒粉0.5克
• 番茄酱15克
• 面粉250克（约耗15克）
• 干淀粉20克
• 水淀粉10克
• 熟猪油75克

做法

（1）将大黄鱼洗净，切下鱼头，将鱼头斩成两片，一片留用，一片另作他用。再切下鱼尾（尾梢柄只须留3厘米长）。黄鱼中段由沿脊背顺长片开，拆去脊椎骨，即成两片鱼肉，片去腹部肉和刺骨及鱼皮，在鱼片的内侧一面，斜着剞人字形花刀纹，刀深为鱼肉的1/4，刀距为1厘米左右，再顺长剞两刀，比人字花刀纹略深。用刀面将鱼片轻拍一下，使肉平整。洋葱去老瓣，切成细丝，芫荽切粗末。鸡蛋磕入碗内，打成蛋液待用。（2）取一菜盆，放入精盐（1克）、胡椒粉、味精（0.5克）、绍酒（5克），加少许冷水调成料汁，涂抹两片鱼肉的两面。用半个鸡蛋液加干淀粉调成蛋糊，在一片鱼头和鱼尾的周身抹匀，待炸。（3）将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，将挂糊的鱼头和鱼尾入锅炸熟。另取炒锅上火烧热，放入熟猪油（50克左右），烧到六七成熟时，将两片鱼肉的两面均匀地沾上白面粉，再放在鸡蛋液里挂糊，然后入锅煎熟（不宜煎上色，只要将蛋液煎到凝结成淡黄色的薄皮即可），倒入漏勺里沥油。（4）锅内留余油，下洋葱丝煸出香味，再下番茄酱炒出红油，放入精盐（1.5克）、白糖、味精（1克）和开水100克左右，推匀放入两片煎好的鱼身，用中火焖2分钟，再用水淀粉勾薄芡。然后，淋上熟猪油，端锅将鱼翻身，烹入辣酱油。将炸好的鱼头、鱼尾接在鱼身的两端，浇上锅里多余的卤汁，撒上芫荽即成。

特点

上海黄鱼系上海新亚大酒店“上海餐厅”于80年代创制的新品种，故名。此菜造型完美，去骨而保持整鱼形态，口味鲜香酸甜，风味独具。