脆皮黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 66 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄鱼1条 (约重600克)
调料
- 鸡蛋黄2个
- 绍酒25克
- 精盐10克
- 糖醋卤150克
- 干淀粉175克
- 水淀粉25克
- 花生油2000克 (约耗150克)
做法
(1) 将黄鱼去鳞，用刀在肛门处割断鱼肠，挖鳃，去内脏洗净。然后放在砧板上，用刀顺脊骨将鱼剖开，劈开鱼头（鱼头与鱼身相连着），拆去脊骨。将绍酒、精盐、干淀粉（50克）、鸡蛋黄（2个）和清水25克放在碗内，拌匀调成糊状，涂遍黄鱼全身，再撒上干淀粉125克。(2) 将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热时，将黄鱼平放下锅，立即改用中火炸3分钟左右，再用旺火炸30秒钟，捞出沥油装盘。(3) 炒锅中留花生油（20克），烧热后放入糖醋卤烧开，用水淀粉勾薄芡，装在小碗里，随同黄鱼一起上桌即成。
特点
脆皮黄鱼，是将黄鱼拆骨，挂糊后油炸，再跟糖醋卤汁上桌的菜肴。此菜色泽金黄，外层酥脆，糖醋卤由食客根据自己的喜爱，随意蘸用。