家常黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 67 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条 (约重500克)
配料
- 猪腿肉75克
- 春笋片50克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 蒜片5克
调料
- 绍酒25克
- 酱油17.5克
- 白糖2.5克
- 味精1克
- 芝麻油15克
- 熟猪油150克 (约耗40克)
做法
(1) 将黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。把猪腿肉切片。 (2) 将黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅用旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧到冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。 (3) 锅里留余油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。
特点
色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩味鲜。
附加说明
家常黄鱼，是按照上海老百姓家中日常烧鱼的方法烹制而成，故名。