芝麻鱼排
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 68 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条（约重750克）
配料
- 白芝麻75克
调料
- 鸡蛋2个
- 葱花2.5克
- 姜末1克
- 绍酒10克
- 精盐1.5克
- 味精0.5克
- 胡椒粉0.25克
- 干淀粉10克
- 花生油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将大黄鱼刮鳞、挖鳃、去内脏，洗净后，斩去鱼头，用刀沿鱼背将鱼顺长剖成两片，剔去骨和皮，每片平片成两条长薄片（共4片），放入碗中，加绍酒、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉，一起拌匀渍味。将鸡蛋磕入碗内打匀，加干淀粉调成糊状，放入鱼片挂上糊，取出，两面沾上芝麻。 (2) 将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到五成热时（油温不能过高，否则芝麻会焦），下入鱼片，待鱼排成熟，捞出，横切成斜块，装盘即成。
特点
芝麻鱼排采用先挂蛋糊，外沾芝麻及炸的烹调方法制作。此菜色泽金黄，入口酥松，有浓厚的芝麻香味，鱼肉软嫩，味鲜爽口。