原料

主料

• 大黄鱼1条（约重750克）

配料

• 水发黑木耳25克

调料

• 糟卤60克
• 细姜末0.5克
• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 白糖20克
• 味精2克
• 干淀粉15克
• 水淀粉10克
• 鸡蛋清1个
• 熟猪油600克（约耗75克）

做法

(1) 将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮，取两扇净肉，再斜片成约 5 厘米长、3.5 厘米宽、0.6 厘米厚的片，放入清水里漂去鱼屑，沥干水，加精盐（1.5 克），捏拌一下，加鸡蛋清、干淀粉上浆，放入冰箱里冷藏 20 分钟。 (2) 将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧至三成热时，将鱼片分散放入油锅内，待鱼片呈乳白色半熟时，立即倒入漏勺里沥油。 (3) 锅里留余油，放入细姜末煸一下，加精盐（1 克）、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水 150 克，用小火炆片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤，用水淀粉勾芡，随即淋入熟猪油（25 克），装盘即成。

特点

“糟”是一种特殊的烹调方法。经过“糟”制的菜肴，馥郁持久，上海居民比较喜爱。此菜糟香四溢，鱼片鲜嫩爽滑，口味甜、咸适中。