卷筒黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 70 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净黄鱼肉250克
配料
- 猪网油250克
调料
- 鸡蛋2个
- 京葱5克
- 嫩姜1克
- 绍酒1.5克
- 精盐1克
- 白糖2.5克
- 味精1克
- 辣酱油35克
- 胡椒粉0.5克
- 面粉15克
- 干淀粉75克
- 芝麻油10克
- 花生油1000克（约耗150克）
做法
（1）将猪网油洗净，摊平晾干。把黄鱼切成约 0.3 厘米的粗丝，嫩姜、京葱均切成细丝，一起放在碗内，加入绍酒、精盐、味精、辣酱油、白糖、胡椒粉、芝麻油，搅拌均匀成鱼馅。在网油表面撒上面粉，然后将拌匀的鱼馅放在上面，卷裹成直径约 2.5 厘米的圆柱形，切成 3 段。鸡蛋磕入碗内，加干淀粉调成厚糊，均匀地涂在鱼卷周围。（2）将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到七成热时，放入鱼卷，改用小火炸 7 分钟，并不断用漏勺翻动。炸到鱼卷外层呈金黄色、里面鱼丝熟透时，捞出沥油，然后改切成 0.7 厘米厚的斜片，在盘中摆成花形即成。
特点
卷筒黄鱼以鱼丝为馅，用猪网油包裹成圆筒形，油炸成熟。此菜鱼肉细嫩，佐以京葱、姜丝，既解腥，又增香，脆而腴润。