原料

主料

• 净黄鱼肉200克

配料

• 苔条末15克

调料

• 葱花5克
• 绍酒15克
• 精盐7.5克
• 胡椒粉0.5克
• 五香粉1克
• 发酵粉9克
• 面粉200克
• 芝麻油10克
• 花生油1500克（约耗100克）

做法

（1）将大黄鱼肉洗净，切成约 5 厘米长、1 厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3.5 克）、胡椒粉，渍味、去腥。把面粉放在碗里，加入苔条末和清水 200 克左右，捏成糊（糊不能起劲）。 （2）将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到五成热时，改用微火。苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出（以免老嫩不一致）。最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈深绿色时，捞起。把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时，倒入漏勺沥去油。随即将炒锅放在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花（1.5 克）、五香粉，淋入芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。

特点

形如蚕茧，丰实饱满，外层酥脆，内里松软。

附加说明

苔条黄鱼是上海甬江状元楼 30 年代的名菜。苔条学名浒苔，以浙江沿海所产最为著名，冬季采集者称“冬苔”，色泽青绿，鲜嫩清香。