烟鲳鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 72 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼1条 (约重500克)
调料
- 葱花5克
- 姜片10克
- 曲酒10克
- 酱油50克
- 精盐7.5克
- 白糖32.5克
- 味精0.5克
- 饴糖7.5克
- 色拉酱50克
- 湿红茶叶50克
- 赤砂糖50克
- 熟花生油5克
做法
(1) 将鲳鱼刮鳞、去鳃、去内脏，洗净，用斜刀片成 3 段，放在汤盘里，加葱花、姜片、曲酒、白糖、酱油、饴糖、味精、精盐，浸渍 90 分钟。(2) 用铁丝网架一只，在网上抹熟花生油（2 克），然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤 10 分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门，任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约 6 分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟。取出，用油刷涂上熟花生油（3 克），拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。
特点
烟鲳鱼是上海新雅粤菜馆于 30 年代初创制的洋为中用、中西结合的特殊风味菜，久负盛名，扬名中外。此菜鱼呈红棕色，肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。伴色拉酱同食，更觉腴厚鲜香。