葱油鲳鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 73 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼1条 (约重300克)
调料
- 葱段10克
- 葱丝15克
- 姜片5克
- 姜丝2.5克
- 绍酒10克
- 淡色酱油1克
- 精盐3克
- 味精1克
- 肉汤50克
- 胡椒粉0.5克
- 花生油50克
做法
(1) 将鲳鱼刮鳞、挖鳃、去内脏，洗净。(2) 用旺火把锅烧热，放入花生油（20克）、姜片、葱段，煸出香味，再加入绍酒和清水1500克，烧开后，放入鲳鱼，改用小火烧12分钟左右，待熟，用漏勺捞出装盘。小碗内放入精盐、味精、酱油、肉汤调匀，浇入鱼盘内，随即将葱丝、姜丝、胡椒粉撒放在鱼身上。炒锅内放入花生油（30克），用旺火烧到九成熟时，把油淋在葱丝、姜丝上即成。
特点
葱油鲳鱼，一般是采用蒸的方法成熟，再浇葱油卤汁。而此菜是利用重复使用的老卤汁把鲳鱼氽熟，汤汁越氽越鲜，成品鲜嫩滑爽，保持原汁原味。葱的香味随着热油渗入鱼内，上桌时间也香，吃也香，诱人食欲。