醋溜鲨鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 73 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲨鱼肉350克
调料
- 葱段5克
- 姜末5克
- 绍酒15克
- 酱油30克
- 白糖20克
- 米醋40克
- 水淀粉25克
- 芝麻油10克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将鲨鱼肉切成 4 厘米长，2 厘米宽的长方块。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用熟猪油滑锅后锅内留余油 50 克烧热，放入葱段爆出香味，下入鲨鱼块略煎一下，颠翻煎另一面，再烹入绍酒，加盖焖一下后，加入姜末、酱油、白糖和清水 300 克，用旺火烧开。然后，加盖，用小火烧 10 分钟左右，待鱼块已酥，再改用旺火，随即加入米醋，烧到汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，轻轻颠翻几下，加热猪油 (25 克)，晃锅使油芡融合，淋入芝麻油即成。
特点
醋溜鲨鱼一般选用近海捕捞的小鲨鱼，体长 100 厘米左右，肉质细而嫩糯。鲨鱼的外皮上有沙粒，先用开水浸泡后，再用稻草或小刀清除，这不同于其他鱼类的粗加工。此菜取用净鱼肉醋溜，即能消除鱼腥味，又有浓郁醋香，酸味适中，食之开胃爽口。