原料

主料

• 黄鱼鲞150克
• 猪肋条肉250克

调料

• 葱末5克
• 姜末5克
• 绍酒25克
• 酱油25克
• 白糖40克
• 味精0.5克
• 肉汤150克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 先用火燎一下黄鱼鲞的鱼鳞，再将鱼鳞刮去洗净，去掉头尾，把鱼的肉段斩成约5厘米长、3厘米宽的长方块。猪肋条肉切成相仿的厚片，放入开水锅里焯一下，洗净沥干。 (2) 将炒锅烧热，放入熟猪油（25克），下肉片煸炒到变色，再加入酱油、绍酒（10克）、白糖，炒上色后，加清水（以淹没肉片为度）和葱、姜末，加盖，用小火焖烧到肉片酥烂。然后，放入鱼块、绍酒（15克）和肉汤，加盖，在小火上再焖烧10分钟左右，烧到猪肉、鱼鲞均酥时，把锅端回旺火上，随即加入熟猪油（25克）、味精推匀，淋入芝麻油即成。

特点

鲞，是鱼类的干制品。白鲞是无咸味的大黄鱼干，以色白净，肉质干硬为上品。此菜鱼鲞与猪肉组合，质感酥软，即有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相渗，各尽其妙。