原料

主料

• 甲鱼1只 (约重600克)

配料

• 熟火腿3片
• 水发冬菇1只
• 猪板油丁15克

调料

• 葱结10克
• 姜片5克
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精1克
• 鸡清汤100克

做法

(1) 将甲鱼仰放，待头伸出时，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血。然后，放在桶里，倒入开水淹没，烫泡 5 分钟，见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，洗净，斩去尾部和爪尖，随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净后，从头至尾斩成两半，每半分成 3 块。 (2) 将甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯 2—3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干。取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15 克），上笼用旺火约蒸 90 分钟至酥，取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10 克），再上笼蒸 10 分钟，沸烫取出，及时上桌。

特点

甲鱼，是鳖的俗称，长江上游称团鱼。它含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品。采用清蒸的烹调方法，能最大限度地减少营养素的损失。此菜汤清味醇，肉质细嫩鲜美，裙边肥糯可口，是一味上乘佳肴。