原料

主料

• 甲鱼750克

调料

• 葱结1个
• 姜片3片
• 绍酒25克
• 精盐2克
• 红酱油30克
• 冰糖75克
• 熟猪油65克
• 花生油35克

做法

(1) 将甲鱼仰放，待头伸出时，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，排尽血后入约 90℃ 热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边处的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成 8 块，放入锅中焯水，捞出，用清水洗净，并撕掉血筋、血块和黄油，待用。(2) 将炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成熟时放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒，加盖稍焖，加入清水 750 克，烧开 3 分钟后，改用小火盖焖 25 分钟左右。待甲鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油（35 克），再加盖焖 20 分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面掏起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25 克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5 克），晃锅即成。

特点

江南地区称之为“菜花甲鱼”。冰糖使卤汁浓稠，结合甲鱼胶汁，入口肥腴，具有入口甜、收味咸鲜的特点。是一味传统的火功菜。

附加说明

每年四五月间，江南地区菜花成熟时，是烹制此菜的最佳时期。