清蒸河鳗
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 77 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活河鳗1条(约重500克)
配料
- 熟火腿10克
- 鲜笋片10克
- 水发大香菇1只
- 猪板油丁10克
调料
- 葱结1个
- 姜片1片
- 绍酒15克
- 精盐2.5克
- 味精0.2克
做法
(1) 将河鳗切断脊骨 (皮仍相联)，放净血，用 70℃ 温水烫一下，用丝瓜筋抹去鱼体粘液，在鱼的肛门处横划一个刀口，用一双筷子从颈部插入，卷出内脏，斩去尾鳍，洗净，在鳗鱼背部切成 2 厘米长的块，但腹部仍相联。(2) 将鳗鱼腹部朝下盘圈在汤盘内，加入绍酒、精盐，再把火腿、笋片排列在河鳗上，中间摆放香菇、猪板油丁、葱结、姜片。上笼用旺火蒸约 1 小时，再改用中火蒸至河鳗酥软脱骨，取出加入味精，放入直径 20 厘米的保温汤盘内即成。
特点
清蒸河鳗是上海甬江状元楼的海派宁波菜之一。它注重选料与火候，采用旺火沸水长时间蒸的方法成熟。此菜汤汁浓稠，原汁原味，肉质腴糯而酥软，确实与众不同。