原料

主料

• 大黄鳝400克
• 猪腿肉250克

调料

• 葱结10克
• 葱段10克
• 姜片5克
• 绍酒15克
• 红酱油50克
• 精盐5克
• 白糖25克
• 味精1克
• 肉汤750克
• 水淀粉5克
• 芝麻油10克
• 熟猪油75克

做法

（1）将黄鳝宰杀，剪开鳝肚，挖去内脏，斩去头、尾。鳝身斩成5厘米长的段，放入开水锅里焯水，加精盐烧开，捞出，用清水洗净粘液。猪腿肉洗净，切成4厘米厚的片待用。 （2）将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油（50克），先下猪肉片煸到收缩，再下鳝段略煎。然后，放入葱结、姜片、绍酒、肉汤，先用旺火烧开，再改用小火，加盖烧到六成酥。拣去葱结、姜片，加入红酱油、白糖，改用微火焖到鳝段和肉片酥透，再用旺火，加味精后收浓汤汁，用水淀粉勾芡，加入熟猪油（25克）颠翻几下，淋入芝麻油，撒入葱段出锅即成。

特点

色泽紫红亮，卤汁浓似胶，肉质肥而不腻，酥烂而不碎，口味醇厚。

附加说明

黄鳝，也称黄鲡。体圆筒形，周身多涎沫。鳝段烧肉是选用大鳝活杀，红烧而成。