原料

主料

• 活大黄鳝750克

配料

• 青椒片50克
• 笋片25克
• 胡萝卜片25克

调料

• 精盐3克
• 酱油15克
• 米醋25克
• 白糖25克
• 大蒜泥15克
• 胡椒粉0.5克
• 番茄酱5克
• 干淀粉40克
• 水淀粉20克
• 熟猪油1000克（约耗125克）

做法

(1) 将青椒、笋片、胡萝卜分别放入开水锅里焯水后，用冷水冲凉，以保持青椒、胡萝卜的色泽。用铁扦将鳝头钉在木板上，用尖刀在鳃部进刀开背活杀，割去大骨，斩去头、尾，批成象眼片，加精盐（1.5克）、胡椒粉拌匀，放入干淀粉拌匀，待炸。(2) 将炒锅置火上，放入熟猪油，用旺火烧到七成热时，将鳝片分散下锅油炸，炸到鳝片里外刚熟随即捞出。待鳝片稍冷，油温回升到八成热时，再复炸至表皮发脆、呈褐黄色，即倒出沥油。锅里留余油，先下大蒜泥略煸，再下番茄酱煸出红油，加白糖、精盐（1.5克）、酱油、青椒片、笋片、胡萝卜片和白水50克，烧开，再下米醋，用水淀粉勾芡，加入熟猪油（20克）推匀，随将炸脆的鳝片投入，滚翻沾吸卤汁，翻勺立即盛出装盆。

特点

成品外脆里嫩，酸甜适口，颇宜佐酒。此菜烹制时要恰当掌握油温火候，第一次落锅时，只炸到刚熟为止，复炸时外层要炸脆，又要保持鳝肉内含的水分。而初炸后待鳝片降温稍冷和复炸时油温的恰当是关键，稍有疏忽，肉质就会炭化或失去外脆里嫩的特点。