原料

主料

• 大鳝鱼4条 (约重1000克)

配料

• 猪网油250克
• 水发香菇50克
• 熟火腿75克
• 净冬笋肉125克

调料

• 葱段10克
• 姜片1.5克 (拍松)
• 鸡蛋清4个
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 肉汤100克
• 干淀粉25克

做法

(1) 用铁扦将鳝头钉在木板上，左手掐住鱼身，紧压在木板上，右手用锋利尖头小刀，由鳃处进刀，沿着脊骨顺长直划至尾部，再在鳃处切断脊骨，将其剔除，去掉内脏，刮去表皮的粘液，清洗干净，批成约5厘米长的片（切时如有小骨要剔去），共24片。将鳝鱼片放在大碗里，加葱段（5克）、姜片（1克）、绍酒（10克）、精盐（3克）、味精（0.5克）、胡椒粉，拌捏均匀。把火腿、香菇、冬笋分别切成约0.2厘米粗的丝，混合后，分成24份。猪网油洗净晾干，切成24块。将鸡蛋清、干淀粉放在碗内，搅匀成蛋糊。 (2) 取鳝鱼1片皮朝下摊平，涂抹薄薄一层蛋糊，放上1份三丝，卷拢成鳝卷，再用猪网油将鳝卷包紧，用蛋糊封口粘住，共制成24只大小相仿的猪网油鳝卷。 (3) 将鳝卷封口朝下，排在盆内，加入葱段（5克）、姜片（0.5克）、绍酒（5克），上笼用旺火蒸15分钟左右取出，滗出汤汁待用。将鳝卷整齐地排叠在长盆里，每排8只，下面平铺2排，上面叠1排。炒锅内倒入肉汤和滗出的鳝汤，烧开后加入味精（0.5克）、精盐（2克），浇在鳝卷上即成。

特点

此菜原汁原味，鲜而不腻，配以火腿、香菇、冬笋，添加了多样口味。