雪里藏蛟
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 81 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝背500克
- 鸡蛋清6个
配料
- 红樱桃2粒
调料
- 葱花20克
- 姜末10克
- 绍酒25克
- 酱油100克
- 白糖15克
- 精盐0.5克
- 味精2.5克
- 白胡椒粉1克
- 大蒜头3瓣
- 水淀粉30克
- 芝麻油25克
- 花生油100克
做法
(1) 将鳝背切成3厘米长的段，洗净，沥干。蒜瓣拍碎剁成泥。红樱桃均切为2片。 (2) 把鸡蛋清放入碗内，加精盐、味精（1克），用筷子搅打成蛋泡糊。另取只盆子，将蛋泡糊堆在盆的四周，状似雪山，上笼稍蒸。 (3) 将炒锅置火上，先把蒜泥、葱花（15克）、姜末煸香，再下入鳝背略煸，加入绍酒、酱油、白糖，烧滚后，改用小火烧5分钟，再转用大火。然后，加入味精（1.5克），用水淀粉勾芡，撒胡椒粉和葱花（5克），淋芝麻油颠翻几下，装入蛋泡糊盆子的中央，再用红樱桃点缀，趁热上桌。
特点
此菜鳝味醇厚，蛋清爽滑，蒜香浓郁，颇能耐人寻味。色泽、造型上产生新的意境。皑皑“白雪”伏卧着“蛟龙”，美其名曰雪里藏蛟。
附加说明
1983年全国烹饪技术表演鉴定会上，雪里藏蛟由扬州饭店特级烹调师李耀云创作，荣获优秀奖。