清炒鳝糊
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 82 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净熟鳝鱼丝400克
调料
- 葱段2克
- 葱末2克
- 姜末2克
- 大蒜泥5克
- 绍酒30克
- 红酱油40克
- 白糖10克
- 胡椒粉0.5克
- 芝麻油25克
- 水淀粉75克
- 花生油125克
做法
(1) 将鳝丝洗净，切成约 5 厘米长的段。(2) 将炒锅上火烧热，用油滑锅后，下花生油（50 克）烧热，先放葱段（2 克）煸出香味，再下鳝丝煸透（要煸到鳝丝卷缩），烹入绍酒（30 克），加入姜末、红酱油（40 克）、白糖（10 克）和开水 100 克左右。烧开后加盖，用小火烧 3—4 分钟，见鳝丝柔软入味改用旺火。然后，用水淀粉勾芡，淋熟花生油（50 克），推到油芡融合，出锅装入盆里，随手用铁勺在鳝糊中间揪一个坑，放入芝麻油、葱末、大蒜泥，撒上胡椒粉。炒锅烧热，放入花生油（25 克），烧至冒青烟时，倒入鳝糊窝内，迅速端盘上桌。
特点
清炒鳝糊选用似手指般粗的小黄鳝。是一个颇有特色的菜肴。此菜烹制装盆后，厨师随手用勺在盆中揪一个坑，放入一些辛香之类小料，浇一勺滚热的沸油，快速上桌，食者能嗅到一阵阵麻油香味和听到爆裂的吱吱响声，大大增进食欲。