韭黄炒鳝糊
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 83 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净熟鳝丝300克
配料
- 韭黄100克
调料
- 葱段1克
- 姜末2克
- 绍酒20克
- 酱油40克
- 白糖10克
- 胡椒粉0.2克
- 水淀粉40克
- 芝麻油25克
- 花生油100克
做法
(1) 将净熟鳝丝和择洗干净的韭黄分别切成约5厘米长的段，待用。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下花生油（50克）烧热，放入葱段，煸出香味后，投入鳝丝煸炒。煸出水分，加绍酒、姜末、酱油、白糖和热水100克，烧开后加盖，用小火烧到鳝丝柔软入味，改用旺火，放入韭黄翻锅颠匀，用水淀粉勾芡，加花生油（25克）推匀，出锅装汤盆，随手用勺在鳝糊中间揪一个坑，放入芝麻油，撒上胡椒粉。再将炒锅烧热，放花生油（25克），烧至冒青烟时，迅速倒入坑中，立即上桌。
特点
以韭黄的辛香鲜嫩与浓味的鳝糊配伍，成为应时佳肴。韭黄嫩而味美，有引人喜爱的一股韭香。
附加说明
制法中提到需准备热水100克用于烧制，未列入原料清单。