回酥干丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 84 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鳝鱼丝250克
- 白豆腐干5块
配料
- 熟火腿丝5克
- 豆苗25克
调料
- 葱段10克
- 姜块1.5克 (拍松)
- 绍酒10克
- 精盐7.5克
- 味精1克
- 肉汤500克
- 熟猪油75克
- 花生油1000克 (约耗25克)
做法
(1) 将白豆腐干先片成片（每块约片 8—10 片），再切成均匀的细丝，放在清水里浸漂一下，使干丝条条分开后，淹出水，倒入开水浸泡 30 分钟，淹干。再用开水浸泡，如此反复数次，除尽豆腥味。鳝丝洗净沥干。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，加入花生油，烧到八成热时，放入鳝丝，炸到脆硬，倒入漏勺里沥油。 (3) 锅内加热熟猪油（25 克），下入葱段、姜块煸出香味，加入肉汤，放入鳝丝，用旺火烧开后，加盖，用微火烧到鳝丝回软柔酥，拣出姜块。另用炒锅旺火上烧热，加热熟猪油（50 克），即将鳝丝连汤倒入锅中，再放入豆腐干丝，烧 3—4 分钟，再加上精盐、味精、绍酒、豆苗，推匀随即装入汤盆，撒上火腿丝即成。
特点
回酥干丝，是用鳝鱼与豆腐干丝两种不同质感的原料，通过多道烹饪工艺达到条形和谐，而荤素营养互补的菜肴。此成菜柔嫩爽滑，鲜香醇美，色彩多样，成为江南地区的风味菜肴。