油爆虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 87 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活河虾250克
调料
- 葱末10克
- 姜汁20克
- 绍酒20克
- 淡红酱油5克
- 精盐1克
- 白糖40克
- 花生油75克
做法
(1) 将活虾剪掉须和足，洗净沥干。(2) 将炒锅置火上烧热，下入花生油，用旺火烧至九成热以上，把虾放在漏勺上抖入油中，随即用漏勺连续推动，炸约30秒钟，待见虾头壳涨裂，立即捞出，沥油。(3) 锅里留余油，放入葱末爆香，加入绍酒、姜汁、白糖、酱油、精盐，用旺火烧开，迅速用手勺推拌至稠粘时，即倒入河虾离火颠翻，使卤汁粘附在虾身上，稍淋些热花生油起光即成。
特点
油爆虾作为热菜，是上海各老正兴菜馆的特色菜之一。它以极高的油温，迅速的操作手势，烹制而成。成品壳脆肉嫩，完整保持着河虾原有鲜味，甜中带咸，是一个风味独特、佐酒下饭两相宜的佳品。