虾仁跑蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 88 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鸡蛋5个
- 鸡蛋清1个
- 河虾仁50克
调料
- 精盐1.5克
- 味精0.15克
- 干淀粉10克
- 熟猪油1500克（约耗100克）
做法
（1）将虾仁洗净沥干，放入碗内，加精盐（0.5克）拌匀，再加鸡蛋清、干淀粉上浆。 （2）将炒锅置火上，用油滑锅后，倒入熟猪油，烧至四成热，把虾仁下锅滑散，断生后倒入漏勺沥油。鸡蛋磕在碗内，加入精盐（1克）、味精（0.15克）搅打均匀，放入用油滑过的虾仁，再稍搅拌。炒锅用旺火烧热，下入熟猪油，烧至七成热时，将蛋液快速地淋入热油里，成为直径约18厘米的圆饼，迅速倒入漏勺里沥去油，装盘即成。
特点
虾仁跑蛋，以快速烹调，迅速上桌而命名为“跑”。此菜要求菜品上桌时还保持沸烫，且鲜嫩肥香。