原料

主料

• 净大黄鱼肉125克
• 上浆虾仁50克

配料

• 熟火腿末5克
• 葱末5克
• 猪肥膘10克
• 豆苗4根

调料

• 绍酒5克
• 精盐5克
• 味精0.75克
• 胡椒粉0.75克
• 鸡清汤300克
• 干淀粉50克
• 熟鸡油1克

做法

(1) 将鱼肉用水洗净，沥干，切成约2厘米见方的鱼丁。砧板上放干淀粉，将鱼丁放在干淀粉里，用小杆面棍逐只轻轻边敲边转动，并不断撒上干淀粉，敲成直径约7厘米左右、薄如纸的圆形薄皮（馄饨皮子）。 (2) 将虾仁和猪肥膘分别剁成茸放在碗里，加葱末、精盐（2.5克）、胡椒粉、火腿末、味精（0.25克）拌成馄饨馅。接着将馅放在馄饨皮子的一边，从有馅的一边向另一边卷拢，卷到馄饨皮子2/3时，将两头反转粘住，成馄饨。 (3) 炒锅内下清水1000克，烧开后，放入馄饨，用铁勺轻轻推动（以免粘结），加入绍酒（2.5克），用小火烧到馄饨浮上水面，改用微火烧4分钟左右，待馄饨熟透，用漏勺捞出，装在汤盆里。同时用炒锅一只，放入鸡清汤、精盐（2.5克）、味精（0.25克）、绍酒（2.5克），烧开后下入豆苗，随即倒入盛有馄饨的汤盆里，淋上鸡油即成。

特点

馄饨，是以大黄鱼肉掺入少量干淀粉敲成薄如纸的皮子，包入虾仁等馅心制成。此菜馄饨皮洁白透明，隐约可见绯红的馅心，口感肥嫩，适用于高档筵席。