原料

主料

• 虾仁300克

配料

• 水发香菇2只
• 胡萝卜30克
• 芹菜30克
• 净冬笋30克

调料

• 鸡蛋清50克
• 干淀粉20克
• 绍酒15克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 肉汤30克
• 水淀粉10克
• 熟猪油50克
• 芝麻油5克

做法

(1) 将香菇、胡萝卜、冬笋择洗干净后，切成约 0.2 厘米粗的丝，芹菜取茎切成约 3.5 厘米长的段，把胡萝卜丝、冬笋丝、芹菜段分别放入开水锅里焯水，再用冷水过凉。虾仁剁成细茸，加绍酒（5 克）、精盐（1 克）、鸡蛋清和干淀粉拌捏，即成虾胶。然后，放入小的塑料薄膜袋里，在袋的下角剪个直径约 0.2 厘米的洞。 (2) 锅里放清水 1200 克，用小火加热，边烧边将虾胶从小洞处徐徐挤入锅内，挤完为止。虾胶丝受热凝固，随着水温将达沸点时，虾丝已呈洁白透亮，立即用漏勺捞出，放入凉水里过凉，切成约 5 厘米长的段。取小碗放入绍酒（10 克）、精盐、味精（1.5 克）、肉汤、水淀粉，调和成料汁。 (3) 将炒锅置火上，下入熟猪油（30 克），投入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝、芹菜段略煸，再下虾丝炒匀，烹入料汁，炒匀，再放熟猪油（20 克），油芡融和后，淋入芝麻油，立即装盘。

特点

虾丝，是将虾仁调味剁成茸后，再挤成的长丝。此菜粉红透亮的虾丝，配以红红的萝卜、碧绿的芹菜、黄里透白的冬笋、乌黑的香菇，赛似异彩锦绣。虾肉爽滑，口味清淡，荤素搭配，营养丰富，是一味款式新颖的美肴。