百粒虾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 90 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 新鲜河虾仁250克
配料
- 猪肥肉膘75克
- 清水马蹄10克
- 鸡蛋清2个
- 咸面包1只
调料
- 葱姜汁25克
- 精盐1.5克
- 绍酒5克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 花生油1500克 (约耗 75克)
做法
(1) 将虾仁、猪肥肉膘先切成粗粒, 再剁成细茸; 马蹄切成细末; 然后, 把它们放在碗内, 加葱姜汁、绍酒、精盐、味精、胡椒粉一起拌和上劲后, 加入鸡蛋清, 搅拌均匀。把面包去掉外皮, 再切成约 0.3 厘米的小方丁, 虾茸挤捏成直径约 3 厘米的球, 外层均匀粘上面包丁。(2) 将油锅置火上, 倒入花生油, 烧至四成热时, 将虾球逐一放入, 轻轻拨动, 炸至呈金黄色时, 捞出装盘。
特点
百粒虾球是虾球外层滚粘上见棱见角的方形面包粒, 它比粘上面包粉的口感更为爽脆。此菜色泽金黄, 外层香脆, 肉质鲜嫩, 深受食家赞赏。
附加说明
面包粒要切成 0.3 厘米见方、方棱出角的小粒。成熟后的虾球, 离开油锅时, 极易大幅度收缩, 关键在于搅拌虾茸与火候的掌握。要做到虾球大小均匀, 面包粒裹满而又棱角绽出, 出锅时不缩萎是有一定难度。