干烧明虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 92 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 新鲜明虾300克
调料
- 葱花50克
- 姜末15克
- 酒酿25克
- 绍酒20克
- 精盐2克
- 白糖5克
- 米醋1.5克
- 味精0.5克
- 胡椒粉0.5克
- 水淀粉25克
- 芝麻油5克
- 熟猪油125克
做法
(1) 将明虾剪去足须，剪开头部额剑末端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成 3 段。(2) 炒锅里放入熟猪油，烧到五六成热时，放入明虾，煸到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。(3) 锅里留少量余油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，即下明虾，再加入绍酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水 200 克。在旺火上烧开后，改用小火烧到汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入米醋、芝麻油即成。
特点
干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30 年代末就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。此菜色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜醇口，干香腴润，耐人寻味。