炸烹明虾段
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 93 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 明虾300克
调料
- 青蒜丝10克
- 葱丝10克
- 姜丝10克
- 绍酒10克
- 酱油5克
- 精盐2.5克
- 米醋5克
- 肉汤25克
- 芝麻油10克
- 熟猪油1000克（约耗40克）
做法
(1) 将明虾剪去须、足腿及尾节，用剪刀剪开头部和脊背，取出沙包，抽去黑线，用清水洗净，切成3段，放在开水锅里焯一下，即用漏勺捞出沥干。将绍酒、酱油、精盐、米醋、肉汤放在同一碗内，拌匀调成料汁。 (2) 炒锅里放入熟猪油，用旺火烧到七八成热，放入虾段，炸至呈桔黄色，用漏勺捞起，待油温烧到八成热时，将虾段回锅复炸一次，倒入漏勺沥油。 (3) 锅内留余油（15克），放入青蒜丝、葱丝、姜丝煸出香味，再放入炸好的虾段，烹入料汁，用铁勺推匀，端锅颠翻几下，淋入芝麻油即成。
特点
烹是一种烹调方法。具有口味鲜醇和香嫩的特点。此菜系不挂糊的清烹，色泽明亮晶莹，嫩滑鲜香，浓郁甘美。
附加说明
饮食行业有句术语称“逢烹必炸”，故此菜虽为清烹但需经过油炸。文中提到锅内留余油15克用于煸炒。