原料

主料

• 明虾300克

配料

• 熟火腿15克
• 水发香菇15克
• 青豆7粒

调料

• 鸡蛋清1个
• 琼脂8克
• 绍酒10克
• 精盐2克
• 味精1克
• 鸡清汤350克
• 干淀粉15克
• 石碱1克
• 熟猪油1000克（约耗25克）

做法

(1) 将明虾的须、足剪去，摘下头（另作别用），剥去虾壳，挑去沙包和黑肠，洗净沥干，将虾肉切成3厘米长，0.2厘米厚的片。把石碱用清水1000克稀释成碱溶液，把虾片放入片刻，（使虾肉透明），即用清水冲洗漂净碱味，沥干，放入碗里，加入鸡蛋清、精盐（1克）、绍酒（10克）、干淀粉拌捏，均匀上浆。把熟火腿切成7块菱形薄片。水发香菇去蒂，洗净挤干，与青豆一起焯熟。(2) 将炒锅置旺火上，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到四成热时，放入虾片，用铁勺轻轻推动使其散开，滑熟后倒入漏勺内沥油，再用开水浇一下，使虾片去掉浮油。(3) 取碗一只，将香菇（面朝下）平放在碗底中间，周围用火腿、青豆间隔地排成花形，再将虾片贴在碗内四边。(4) 把琼脂冲洗干净，与鸡清汤一起放入铝锅内（不能用铁锅，以免汤汁发浑），加精盐（1克）、味精，用小火烧2分钟左右，待琼脂全部溶化时，先将1/3倒入虾片碗内，待冷却后（花型定型）再倒入1/3，分3次倒完。琼脂凉后，连碗放在冰箱内凝结，成冻后取出，复扣在盘内即成。

特点

水晶明虾片是高档筵席上的一道凉菜，它晶莹透明，形似水晶，虾肉香鲜，清凉爽口，为夏令佳肴。