红袍登殿
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 96 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 清水大湖蟹10只（每只约重250克）
调料
- 葱结100克
- 姜块100克
- 紫苏30克
- 姜末200克
- 香醋300克
做法
（1）将姜末、香醋放在同一碗内，调成料汁。（2）将大蟹洗净，用绳捆十字形，头甲朝下放在盘内，放上葱结、姜块（拍松）、紫苏，上笼用旺火急蒸。当蟹壳红润，取出，解去缚绳，头甲朝上摆放在盘里，即刻上席。随带料汁，分装10小碟，供蘸食。
特点
大蟹蒸后蟹身泛红，故有“红袍登殿”之称。此菜肉味鲜美，膏腴如琥珀凝脂，壳薄如胭脂染。讲究时令，有“九月团脐十月尖”之说，雌蟹黄多肉厚，雄蟹膏足肉坚。