原料

主料

• 河蟹500克

配料

• 净毛豆25克

调料

• 葱花2.5克
• 姜末10克
• 绍酒15克
• 淡色酱油15克
• 精盐2.5克
• 白糖15克
• 干面粉40克
• 水淀粉10克
• 熟猪油60克

做法

（1）将河蟹洗刷干净（浸洗时间不宜过长，以免吸水过多），蟹腹朝上，用刀正中切成两段，斩去爪尖，剥除蟹脐，剔去肠胃，在截面蘸上面粉，防止蟹黄流失。（2）将炒锅烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油（40克），在旺火上烧到六成热时，将蟹逐段呈放在锅内，先煎截面，煎到泛黄时，晃动和颠翻几下，待蟹脚和蟹壳呈红色时，放入绍酒、精盐、白糖、姜末、毛豆和热水200克左右。烧开后改用小火烧6—7分钟，待蟹熟透时，再用旺火稠浓汤汁，然后用水淀粉勾芡，翻匀，撒上葱花，淋入熟猪油（20克），再颠翻几下，使卤汁裹住蟹壳。出锅时，将蟹背朝上摆放在盘里即成。

特点

此菜蟹黄鲜红，又裹上一层淡红色卤汁，卤汁中有星点般翠绿毛豆稀疏衬托，典雅美观，蟹味鲜嫩而香浓。

附加说明

油酱毛蟹是上海传统名菜，以选用当年6月为肥壮期的毛蟹和刚刚上市的新鲜毛豆为原料。毛蟹，是一种体型较小的河蟹，脚上长有浓密的细毛而得名。因6月蟹黄饱满丰实，又名“六月黄”。