原料

主料

• 净蟹黄100克
• 净蟹油100克

配料

• 葱段1克
• 葱花1克
• 姜末1克

调料

• 绍酒15克
• 酱油10克
• 白糖5克
• 米醋2.5克
• 水淀粉10克
• 胡椒粉0.5克
• 熟猪油60克

做法

将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下入熟猪油（35克），烧到七八成热时，放入葱段，爆出香味后放入蟹黄、蟹油，用铁勺轻轻地均匀摊平。略煎后，颠翻一次，煎另一面（两面煎的时间只须5-6秒钟），接着烹入绍酒，加盖焖几秒钟，再加入姜末、酱油、白糖和热清水 75 克。烧滚后，改用小火烧 1 分钟左右，至蟹黄、蟹油凝结熟透，再改用旺火推匀，用水淀粉勾芡，最后滴入米醋，撒下葱花，淋入熟猪油（25 克），用铁勺轻轻推匀，出锅装盆。

特点

此菜蟹黄金红，蟹油玉白，两色相间，尤似积玉堆金。葱的清香，姜的芳香，加上浓郁的蟹香，确会诱人食指弹动。成菜蟹黄黄酥腴而干香，蟹油柔糯而甘肥，入口滋润鲜美，是一味名贵的深秋时令名菜。