爆鱿鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 100 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱿鱼净肉400克
配料
- 嫩菜苔150克
调料
- 葱段5克
- 姜片5克
- 绍酒10克
- 精盐4.5克
- 淡色酱油5克
- 白糖1克
- 味精2克
- 鸡清汤30克
- 水淀粉10克
- 芝麻油5克
- 熟花生油500克（约耗60克）
做法
(1) 将鱿鱼用水清洗干净，顺长切成两片，用斜刀法和直刀法交叉制人字花纹。菜苔洗净，待用。 (2) 将炒锅置火上，放入熟花生油（20克）烧热，投入菜苔，加精盐（2克）、味精（1克），用旺火煸熟后，用筷子夹起围在圆盘周围。 (3) 净锅上火，放入熟花生油，用旺火烧至七、八成热时，将鱿鱼卷放入过油，约5秒钟倒出沥油。锅内留余油（40克），放入葱段、姜片，炒出香味后，再下绍酒、酱油、精盐（2.5克）、白糖、鸡清汤、味精（1克），最后放入鱿鱼卷，即用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，端锅颠翻几下，出锅装入菜苔中间。
特点
此菜采用后一种发制方法（淡碱溶液浸软），并剞上花刀，成熟后呈荔枝形，玲珑精巧，煞是好看。口感稍韧且香，富有海鲜味。
附加说明
鱿鱼又名枪乌贼、柔鱼。本菜谱提到水发鱿鱼有两种方法：一种是碱溶液浸发至复水回原（质脆嫩），另一种是淡碱溶液内浸软（质较韧硬）。本菜采用后者。