油爆墨鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 101 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净墨鱼身段250克
调料
- 蒜泥2.5克
- 绍酒20克
- 精盐2.5克
- 味精1.5克
- 干淀粉10克
- 水淀粉20克
- 肉汤30克
- 石碱水1克
- 芝麻油5克
- 熟猪油500克（约耗40克）
做法
(1) 将墨鱼肉洗净，平摊在砧板上，直切成两片，在内侧直刀交错剞刀（刀深2/3、宽度约0.3厘米），即荔枝花刀。再切成5厘米长、3厘米宽的长方块，放入碗里，加绍酒（10克）、石碱水，拌渍片刻，用清水冲洗、漂洗，捞出沥干，撒上干淀粉捏均。另取只碗，放入绍酒（10克）、精盐、味精、肉汤、水淀粉，调成料汁。(2) 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，烧到五六成热时，下入墨鱼，迅速即用铁勺拨开，墨鱼卷缩成荔枝形时，急速倒入漏勺沥油。炒锅再置旺火上，锅内留余油（10克），下蒜泥爆出香味，放入墨鱼卷，倒入调好的料汁，颠翻几下，淋入芝麻油即成。
特点
此菜形似荔枝状，色晶莹透明，口感脆嫩，蒜香沁人。