面丈鱼炒肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 103 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净面丈鱼200克
- 净猪肉丝100克
配料
- 嫩韭芽25克
调料
- 葱丝2克
- 姜丝2克
- 绍酒20克
- 精盐1克
- 酱油15克
- 味精1.5克
- 白糖5克
- 肉汤25克
- 水淀粉3克
- 熟猪油250克 (约耗 70克)
做法
(1) 将面丈鱼掐去头尾, 洗净; 韭菜洗净沥干, 切成约4厘米长的段。(2) 将炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅后倒出, 放入熟猪油, 烧至六七成热时, 投入面丈鱼过一下油, 倒入漏勺沥油。(3) 锅里放熟猪油 (50克) 烧热, 下猪肉丝煸炒, 炒至肉丝呈乳白色而又尚未断生时, 放入葱丝、姜丝、绍酒、酱油、白糖、味精、精盐、肉汤, 烧开后立即下入水淀粉勾芡, 淋熟猪油 (5克), 并撒上韭菜, 颠翻几下, 装盘即成。
特点
质感软嫩, 香鲜美味, 是春末夏初的时令佳肴。
附加说明
面丈鱼即间银鱼，为银鱼的一种，体表洁白透明，盛产于太湖、淀山湖。此菜将银鱼与肉丝、韭菜同炒。