面丈鱼炒蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 104 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鸡蛋3个
- 面丈鱼150克
配料
- 韭芽25克
- 笋片25克
调料
- 葱花2克
- 姜末2克
- 绍酒20克
- 精盐2克
- 酱油10克
- 白糖3克
- 味精1.5克
- 肉汤50克
- 熟豆油250克（约耗 75 克）
做法
(1) 将面丈鱼掐去头尾，洗净；韭芽择洗干净，切成 4 厘米长的段。鸡蛋磕开，加精盐味精 (1 克)、绍酒 (10 克)、葱花、姜末，打成蛋液。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入豆油烧至六七成热，立即推入面丈鱼炸一下，即刻倒入漏勺里沥油。 (3) 将面丈鱼放到鸡蛋液里，锅里放油 (50 克)，烧至六七成热时，把蛋液连面丈鱼一起倒入锅内，把面丈鱼摊开推勺成饼形，再沿锅边淋入豆油。待蛋饼二面煎至淡棕黄色，加入绍酒 (10 克)、酱油、白糖、笋片、肉汤、味精 (0.5 克)，烧开后略焖片刻，放入韭芽，端锅翻个身，出锅装盘。
特点
面丈鱼炒蛋是以传统的家庭菜为基础，加以精制提高的风味菜肴。在烹制时，面丈鱼入油锅后，需瞬即推动，随即沥油，以免结成面糊团导致鲜味走失。此菜鱼肉柔滑软嫩，蛋味香鲜腴润，又配上韭芽，芬芳馥郁，是清明节令菜肴。