原料

主料

• 猪后蹄膀1只(约重750克)

配料

• 青菜芯12棵

调料

• 酱油80克
• 白糖15克
• 味精1克
• 肉汤1000克
• 水淀粉50克
• 熟猪油1000克 (约耗 70克)

做法

（1）将青菜芯洗净，近根处削成锥形，再在锥尖顺长叶柄处刻十字刀。蹄膀放在水里刮洗干净，用刀在猪蹄内侧顺长剖开（刀深至骨），再在大骨两侧各划一刀，使其摊开。然后，放入汤锅里，烧到手指能掐动蹄膀皮（接近五成熟）时捞出沥干，在皮上涂层酱油（约10克），皮朝下放在漏勺里。 （2）将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到七八成热时，一手持锅盖遮挡，一手将盛着蹄膀的漏勺放入油锅里，迅速将锅盖住，锅内发出强烈的爆烈声，待声响渐低、断断续续时，猪蹄膀外皮已脆硬并呈金红色，捞入冷水里，浸到肉皮收缩起纹时，皮朝下放入大碗里，加酱油（30克）、白糖（10克），上笼用旺火蒸酥（约40分钟），取出。 （3）炒锅里放熟猪油（50克）烧热，下青菜芯煸炒到变色，加入酱油（40克）、白糖（5克）、肉汤，再把走油蹄膀翻扣在菜芯一边，在旺火上烧开，加盖后改用中火烧10分钟左右。然后，先将菜芯放入大汤碗里，再将蹄膀（皮朝上）放在上面。炒锅里剩下的卤汁，加入味精，用水淀粉勾芡收浓，下熟猪油（50克），推匀浇在猪蹄上即成。

特点

走油蹄是地道的上海传统风味菜肴。特点是猪蹄经滚油中泡煠之后，可使肥者不腻，瘦者肉松，达到了扬长避短的目的。此菜色呈酱红，皮起皱纹，不粘不腻，咸甜适口，常作为宴会中的四道大菜之一。