冰糖圆蹄
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 107 页
上海菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪蹄膀1只(约重750克)
调料
- 葱结5克
- 姜片2.5克
- 绍酒50克
- 酱油50克
- 精盐1克
- 冰糖100克
做法
（1）将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧顺长剖开(刀深至骨)，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开。然后，修去四周的皮和肥肉成圆形。 （2）将猪蹄放入开火锅里煮约10分钟，到外皮紧缩时捞出，用清水洗净。 （3）砂锅内放一只竹箅，将蹄膀皮朝下放在竹箅上面，加清水淹没蹄膀，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开。盖上砂锅盖，用小火烧30分钟左右，将蹄膀翻个身，再用微火煨约150分钟，煨至皮酥肉烂时改用旺火，烧到汤汁浓稠、泛出光泽时，将蹄膀取出，放在大汤碗里(皮朝上)，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。
特点
冰糖圆蹄是一道传统的煨菜，讲究火功。特点是用冰糖收汁，卤汁稠浓似胶漆。此菜色泽红亮，肉质酥烂，醇郁香浓。