原料

主料

• 猪后蹄膀1只(约重750克)

配料

• 鲜猪肉皮150克
• 鲜蕃茄3只(约重900克)
• 芫荽25克
• 葱结1个
• 生姜1块

调料

• 绍酒2.5克
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 白糖15克
• 蒜泥甜酱50克

做法

（1）将猪蹄刮洗干净，在内侧顺长剖开；鲜猪肉皮刮干净，同猪蹄一起放入开水锅里焯一下，洗净，将猪蹄皮朝下放入碗里，再放鲜猪肉皮、葱结、姜块（拍松）、绍酒和清水 250 克，送入蒸笼里用旺火蒸 3 小时左右，待猪蹄已酥而未烂时，取出，拣去葱结和鲜猪肉皮，滗出原汤留用。把芫荽择洗干净，用冷开水浸漂着；蒜泥酱装碟，待用。 （2）猪蹄晾凉后，横切成约 1 厘米厚的大片，皮朝下按原形扣入大汤碗里。把留用的原汤滤去肉屑等物放入锅里，加精盐、味精烧开，倒入猪蹄碗里，以淹没为度。待凉后，放进冰箱保鲜室冷藏。 （3）将鲜蕃茄用开水浸泡，剥去皮，放在盛器里，撒上白糖，也放入冰箱冷藏。将冷凝的猪蹄复扣在大盆中间，把芫荽围在四周，再将鲜蕃茄切成圆片摆在芫荽边上，带蒜泥甜酱碟一同上桌。

特点

水晶蹄为夏季时菜，烹制时不用琼脂起冻，仍采用传统方法，借助肉皮的胶质，味纯正，冻汁清晰，酥香清心，肥而不腻。