原料

主料

• 猪蹄膀50只(每只约重750克)

配料

• 猪腿皮(包括蹄膀皮膘)5000克左右

调料

• 绍兴花雕酒250克
• 特晒酱油4500克
• 精盐250克
• 冰糖1250克
• 丁香5克
• 桂皮5克
• 生姜50克

做法

(1) 先将蹄膀刮洗干净，斩去脚圈和蝴蝶骨，修割四周皮膘，使蹄膀圆整光滑。然后，将蹄膀和修割下的皮膘一起放入开水锅里，焯约1小时，捞出放入冷水里，洗去污沫。锅里的水撇去浮沫，滤去沉淀物待用。 (2) 将焯过水的皮膘放入锅内垫底，再放蹄膀。放时将蹄膀磨裆面朝下，蹄膀骨朝锅中心，从锅边排起，一圈圈地排到锅中心，一层层整齐地排完为止。然后，加入老卤汁、水和适量的调味品。汤量要淹没蹄膀10厘米左右，盖上锅盖，用旺火烧开，续烧片刻，改用文火，使锅保持一定的翻滚状态。如果锅内汤水蒸发较快，再添些汤。烧开后加入冰糖，盖上锅盖，继续用旺火烧片刻后，改用文火（如此重复三次即“三旺三文”），使锅汤四周热量均匀，并随时撇去浮油。当蹄膀酥烂后，即改用文火，使锅汤保持沸而不腾，肉质酥烂一致，并继续撇浮油，撇至无油花，便可停火出锅。 (3) 取大碗50只，将蹄膀逐只从锅中捞出，每个碗放1只，磨裆面朝上，立即用剪刀将磨裆皮肉剪开，迅速抽出筒骨，但不能刺破旁边的油膘，使之形态完整。 (4) 将锅里的皮膘捞出，另用大碗分装，加入卤汁，待冷凝后另行出售。锅内卤汁用旺火烧沸，再次撇净油花，用筛子过滤后，在每只蹄膀碗里浇入卤汁（80克左右），待卤汁凝结后，放入冰箱里冷藏。包装后出售。余下的卤汁，下一次煮蹄膀时继续使用。

特点

此菜形态丰满，色泽透红明亮；蹄肉鲜嫩，蹄皮酥韧；卤汁醇厚，香气浓郁。热吃不腻口，冷吃香喷喷，为佐酒佳肴。

附加说明

枫泾丁蹄是具有江南风味的传统名菜，由“丁义兴”酒店创制。其成功的奥妙在于利用老卤计调味（百年陈卤煮丁蹄）以及严格执行“三旺三文”的火候要求。