金银蹄
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 110 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪后蹄1只 (约重700克)
- 生火腿蹄250克
配料
- 冬笋肉200克
- 豌豆苗6朵
调料
- 葱结1个
- 姜1片
- 绍酒50克
- 精盐3克
- 味精1.5克
- 肉汤500克
做法
(1) 将鲜猪蹄洗刮干净，在内侧顺长剖开（刀深至骨），放入开水锅里焯尽血水，捞出。将火腿用清水浸漂 5 小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半。然后，将火腿放入盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿上面。冬笋肉切成约 2 厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放入清水 500 克，加绍酒、葱结、姜片，送入蒸笼里，用旺火急蒸 2 小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜。(2) 把金银蹄扣入大品锅里，加入肉汤、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，下豌豆苗烫熟，连汤倒入金银蹄品锅里，即可上桌。
特点
金银蹄，是以金黄、银白为喻，形容火腿皮金黄，猪蹄色玉白，故名。寓意富贵吉祥，取个好兆头。此菜汤清醇香，料丰汤宽，两味融和，鲜美无比。