原料

主料

• 猪前蹄膀1只（约重750克）

配料

• 榨菜末15克
• 芫荽25克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋黄2个
• 葱结5克
• 葱花10克
• 姜块10克
• 绍酒20克
• 酱油30克
• 精盐0.5克
• 白糖1克
• 花椒盐5克
• 味精0.5克
• 干淀粉40克
• 花生油2500克（约耗125克）

做法

（1）将蹄膀洗净，在开水锅内焯一下，洗净后放在汤锅中煮到约五成酥，捞出，趁热涂上酱油（5克），随即在七成热的油锅中炸到表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、绍酒、白糖、酱油（15克）和清水50克，上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂。取出后，拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉（15克），有淀粉一面朝下平铺在涂上油的平盘内。把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、干淀粉（25克），拌捏均匀，铺在蹄膀皮上均匀摊平揿实。芫荽择洗干净，用冷水浸漂；花椒盐装碟；待用。（2）将炒锅置旺火上烧热，放入花生油（300克），烧到沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出，待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油，改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘，摆成图案，缀上芫荽。上菜时，带花椒盐碟一同上桌。

特点

上海的老百姓爱吃猪蹄膀。吃的人多，方法也就多种多样。椒盐蹄烹制方法较为繁复，但最具风味，很有代表性。最宜秋冬季节食用。此菜酥脆香美，蘸以椒盐，滋味更佳，如夹荷叶卷食之，更添情趣。