香糟扣肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 112 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪腿肉500克
调料
- 绍酒25克
- 酒酿汁20克
- 精盐10克
- 白糖50克
- 味精1克
- 香糟50克
- 花生油1000克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将猪腿肉刮洗干净，修切成约 10 厘米见方的块，放入开水锅内焯水，约 20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5 克）。将锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，当肉皮发红时取出，冷却后，切成约 8 厘米长、0.6 厘米厚的大片。 (2) 将香糟、绍酒和清水 75 克放在同一碗内，捏成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起拌匀成糟汁，把肉片放入浸渍 10 分钟。 (3) 将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂（约 150 分钟），取出，翻扣在平盆里即成。
特点
香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不可搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，降低了脂肪含量，色泽呈棕黄，肉质酥烂，上口不腻，糟香四溢，咸里透甜。