原料

主料

• 猪肋条750克

调料

• 葱结5克
• 姜片2.5克
• 绍酒25克
• 精盐1.5克
• 白糖75克
• 红乳腐75克
• 浓红曲米水5克
• 水淀粉5克

做法

1. 将猪肋条肉切成长约 20 厘米，宽 15 厘米的长方块，再将肉皮放到小火上燎糊后，刮净毛根和焦皮，洗净，放入汤锅里煮到四成熟时捞出，趁热拆去肋骨。凉干后，将肉修成正方形，在肉皮一面刺上斜、直的花纹，刀深为肉厚度的 1/3，接着在精肉面上刺两个十字斜刀纹，刀深为 1/4。 2. 将红乳腐捏碎，用细筛擦滤去渣粒，加入精盐、白糖、绍酒、红曲米水和清水 50 克，放在砂锅里熬成卤汁，接着将切好的肉块放入锅里用小火烧煮上色。煮好后取出，皮朝下放入浅边平底大扣碗里，把锅里的卤汁浇在上面，放上葱结、姜片，加盖上笼，用旺火蒸约 150 分钟，待肉块酥烂，取出，剔去葱结、姜片，将卤汁滗入炒锅里，肉块轻扣在盘内。在旺火上将卤汁烧开，用水淀粉勾芡后，把卤汁浇于肉上即成。

特点

此菜肉质酥烂而不散碎，形态仍保持方棱出角的原形。制作此菜的关键在于剞的功夫和火候的运用。成菜色泽鲜红，酥烂不腻，咸中透甜，有浓醇乳腐香味。

附加说明

制法步骤在原文中从(1)直接跳到了(4)，此处已根据内容逻辑和文本顺序进行整合。