腌笃鲜
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 116 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 咸猪腿肉（腌猪肉）200克
- 鲜猪肋条肉200克
配料
- 净春笋肉150克
调料
- 绍酒10克
- 精盐5克
- 熟猪油25克
做法
(1) 将鲜肋条肉刮洗干净后，放在汤锅里，加入绍酒，煮到八成熟，捞入大盆里，加煮肉原汤淹没。冷却后，取出切成约2厘米见方的块。原汤留用。(2) 将咸猪腿肉刮洗干净，用刀斩断大骨，皮朝上放入锅中，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟。然后，将腿肉翻过来，继续用小火烧到肉皮发软取出，乘热拆去全部骨头，去掉四边油膘和边皮，切成大小相似的块。春笋洗净，切成约2厘米长的滚料块。(3) 将咸肉、鲜肉、春笋放在砂锅内，加入煮鲜肉原汤，放进熟猪油，先在旺火上烧开，改用中火烧到笋熟肉酥，再用旺火把汤汁收浓，随后加入精盐，原锅上桌。
特点
此菜鲜肉与咸肉同炖，春笋清香嫩脆，汤味鲜美异常，确有一种特别的吸引力，食后久久难忘。