白切肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 117 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪后臀尖肉2块(约重2500克)
调料
- 虾子酱油150克
做法
(1) 将猪后臀肉去皮、洗净，放入冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫。放上竹屉，再用重物压住，使肉块不能浮起，加盖，用小火焖煮约1小时，到猪肉断生，用竹签插入肉中，抽出时不见血水溢出，即可捞出。然后，肥膘面朝上，用净布遮盖，避免变色。虾子酱油装碟，待用。 (2) 食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，(在肉上留0.2厘米厚的肥膘)，切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片，按顾客需要量整齐地排放在盘中。上菜时，带虾子酱油碟一起上桌。
特点
白切肉是乡土气十足的家常冷菜，肉质细嫩，肉香诱人，入口绝不肥腻，蘸虾子酱油佐食，其味更加鲜美绝伦。它是上海十六铺德兴馆的看家菜。